In tavola, profumo di mare: il pesce nella cucina ischitana

In una bellissima e famosa tarantella del ‘700 napoletano “ O Guarracino” sono citati oltre 80 tipi di pesci. Questo catalogo la dice lunga sulla incredibile fauna ittica dei nostri mari, e rende anche l’idea di quanto ne benefici la tavola mediterranea: perché molti di quegli ottanta pesci finiscono…in pentola

In tavola, profumo di mare: il pesce nella cucina ischitana

curiosità

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La ricetta del pesce all'acqua pazza

Squamate, eviscerate il pesce e lavatelo.

Mettetelo in una pesciera, versatevi sopra il vino, l'olio e acqua sufficiente a coprirlo.

Aggiungete l'aglio schiacciato, i pomodorini lavati e incisi a croce, i peperoncini e gambi di prezzemolo.

Salate e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti circa.

Scolate il pesce, mettetelo su un piatto da portata con le verdure, cospargetelo di prezzemolo tritato.

Bagnatelo infine con un mestolo del brodo di cottura ben caldo e servitelo subito.

 

Alimento prelibato e gustoso, delicato e profumato, il pesce è stato prezioso alleato della dieta dei nostri nonni, quando il cibo non era così abbondante come adesso e le proteine scarseggiavano.

A compensare la mancanza di carne – per molti secoli – cibo da re - ecco i pesci cotti in tutti i modi e non di rado mangiati anche crudi. I pescatori ischitani uscivano di notte con le loro piccole barchette e andavano a gettare le reti a largo, nelle zone dette secche che circondano l’isola. Rientravano al mattino presto, alcuni, altri nel pomeriggio e scaricavano sui moli quello che il mare aveva concesso.

A volte era abbondanza di pesci e si faceva festa, ma altre volte il mare era stato avaro e allora…si faceva la fame. In questi casi si preparava la zuppa di pesce fujuto, pesce fuggito, dove del pesce non c’era che il desiderio.

Dentici, orate, triglie, scorfani, spigole, rombi, anguille, le murene, saraghi, cefali, naselli, piccoli tonni, calamari, lacerti, polpi, seppie, a volte gamberi ed anche aragoste.

Sono questi i pesci della tavola ischitana, sono questi gli esemplari che la paranza sbarca, ora come allora, nei porticcioli isolani e che ora come allora vengono cotti in mille modi diversi per deliziare con le loro bianche carni chi ne conosce i segreti.

Già perché uno dei segreti per cucinare il pesce è la cottura che non deve essere mai eccessiva, né troppo breve per rispettare la delicatezza delle carni e mantenere intatto tutto il sapore del mare.

Sono tanti i modi di cucinare il pesce, si può variare dalla semplice cottura al forno con limone, con sale, oppure all’acqua pazza, con pomodorino e aglio, o anche alla griglia per quei pesci come il tonno dalle carni più grasse, alcuni tipi di pesce come alici, triglie e calamari sono ottimi fritti.

Se siete in vacanza ad Ischia concedetevi una pausa gastronomica tutta a base di pesce: in trattoria o al ristorante fatevi consigliare dallo chef; il pesce fresco di giornata è l’unico ingrediente fondamentale: chi sta in cucina – forte di una tradizione millenaria di piatti di pesce – conoscerà il modo migliore – “ a’ morte sua “ come si dice a Napoli - per preparare quella varietà specifica di pesce.

A voi, beati, un viaggio ad Ischia in un mare di sapore...

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