Tutto il mare dentro: la zuppa di pesce all'ischitana

Isole e sole, isole e mare. Chi viene in vacanza su un'isola come Ischia compie un'immersione totale tra gente che il mare ce l'ha fuori la finestra, famiglie che vivono di mare e che il mare, spesso e volentieri, se lo portano anche in tavola. La zuppa di pesce è il piatto per eccellenza di chi vive a contatto completo con l'acqua ed il sale. La zuppa di pesce è il piatto dei pescatori ischitani e nasce dall'esigenza di far quadrare il cerchio di economie familiari basate su quel poco che il mare riesce a dare. Quando la paranza ritorna sul molo i pesci più pregiati vengono venduti, e quelli che restano? Finiscono a zuppa, la zuppa di pesce.

Tutto il mare dentro: la zuppa di pesce all'ischitana

curiosità

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Ingredienti
Scorfano, tracina, lucerna, cuoccio, pescatrice necessari: grongo, calamaretti, polpi piccoli, gamberoni e grossi granchi,cozze, vongole, telline, fasolare, tartufi di mare, maruzze, scuncigli. Pomodori pelati, olio, prezzemolo, sale e pepe, vino bianco
Cominciare a cuocere i vari pesci e molluschi secondo la loro grandezza Pulire e lavare il pesce ed i molluschi lasciandoli interi. Fate aprire i frutti di mare in una pentola larga con una goccia d’olio e uno spicchio d’aglio. Sgusciateli e conservate il brodo dopo averlo filtrato. In una grande pentola, magari di rame, far soffriggere alcuni minuti aglio, olio e pomodori. Versare un  bicchiere di vino bianco, sale, pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Cominciare a mettere nella pentola, i polpi ed i calamaretti. Coprire e far cuocere mezz’ora diluendo col brodo dei frutti di mare. Aggiungete poi il grongo tagliato a pezzi. I crostacei interi e la polpa dei granchi. I pesci pregiati (scorfano, tracina e lucerna) invece, interi, ma avvolti in una garza. Ritirare il sacchetto di garza dalla pentola, prendere i pesci per la coda e far cadere la carne in un piatto, rimetterla nella pentola. Aggiunge i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto e portare in tavola. Servite con pane tostato, strofinato d'aglio, con un filo di olio.

Ogni città che affaccia sul mare ha la sua zuppa di pesce, proprio perchè questa ricetta nasce dal caso, quello che del pescato rimane invenduto viene cucinato tutto assieme, finisce a zuppa. Lo abbiamo sottolineato più volte e mai come in questo caso è ancora più vero: le ricette che nascono dalle esigenze di frugalità sono quelle più saporite; questo perchè chi deve fare i conti con una dispensa magra forse viene stimolato nella fantasia e crea piatti che finiscono poi per far gridare osanna ai più raffinati gourmet.
La zuppa di pesce ha questa caratteristica non c'è un pesce uguale all'altro, sono tutti diversi per grandezza, per tipo di carni, per profumo.
La zuppa di pesce è un po' l'universo marino in miniatura: ci sono pesci spinossissimi e bruttarelli, i pesci di fondale come lo scorfano e la tracina, il saporitissimo “cuoccio”, che altro non è che una triglia lucerna, eppoi c'è il grongo, che ama gli anfratti rocciosi, i relitti e la notte, la lucerna che vive nascosta nella sabbia ed attende la preda, la pescatrice, che è tanto brutta da essere definita rospo di mare o diavolo di mare, il polpo dai tanti piedi e dai tre cuori!
Insomma guardando cosa c'è nella zuppa impariamo anche a conoscere il mare ed i suoi incredibili abitanti.
Venendo in vacanza ad Ischia gusterete un'ottima zuppa di pesce nelle locande sul mare e nei ristoranti slow food dell'isola di Ischia. Intanto vi sveliamo qualche segreto per preparare un'ottima zuppa di pesce all'ischitana, così se vi prenderà la nostalgia di Ischia e del suo sapore di mare potrete provare a riportarvelo in tavola. Una condizione è necessaria i pesci devono essere freschissimi, se così non è cambiate piatto! E ricordatevi la prima regola della zuppa di pesce è: più pesci e frutti di mare si mettono, meglio è.

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