Ma come mai troviamo questa ricetta a base di riso nella cucina campana? Ce lo spiega questa bella pagina di storia culinaria tratta dal sito www.sartu.it
“Se gli artefici dell’arrivo del riso a Napoli furono gli Spagnoli, i protagonisti del suo ritorno furono invece i Francesi. Per il tramite dei loro cuochi.Nel 700, erano loro, i cuochi francesi, a regnare su Napoli. I nobili, che vivevano nei palazzi del Centro Storico e di Monte di Dio, nella adiacenze di Palazzo Reale, in quel periodo per apparire chic, parlavano francese, e nella stessa lingua mangiavano. I loro cuochi (sia quelli autenticamente francesi, sia quelli napoletani, che si erano comunque impratichiti nella cucina d’Oltralpe) erano chiamati, in un francese napoletanizzato, “Monsù” (da “Monsieur”.)
Questi poveri cuochi dovevano scontrarsi quotidianamente con l’idiosincrasia dei loro padroni …nei confronti del riso, che invece in Francia andava alla grande. Un’avversione (ma forse si potrebbe definire meglio un non-amore: un’indifferenza) che andava avanti da secoli.
Per renderlo più gradevole ai palati partenopei.Per cominciare, ci misero dentro della salsa “c’a pummarola”: il pomodoro, a quei tempi, a Napoli era già una sorta di passepartout, un viatico. Questo però non poteva bastare: anche se rosso, il riso restava uno sciacquapanza.
I Monsù decisero perciò di arricchirlo con melanzane fritte, polpettine e piselli. Tutte queste prelibatezze le piazzarono sopra il riso, a guarnizione: come specchietto per le allodole.In cima a tutto: in francese, “sur-tout”. Da “sur-tout” a “sartù” non c’è che lo spazio di un sospiro, e il tempo necessario ad emetterlo. I loro padroni, i nobili napoletani,fecero da cavie a questo “nuovo” piatto.
E mostrarono di gradire il sartù quanto avevano disdegnato il riso: vale a dire, moltissimo. Un po’ per volta il sartù, pur rimanendo sulle tavole dei ricchi, passò pure su quelle dei poveri. Diventando, come molti cibi, a Napoli e altrove, una splendida metafora dell’egualitarismo. A conferma che la legge (della buona cucina) è uguale per tutti.” Venendo ad Ischia in vacanza potrete gustare un ottimo sartù di riso nelle migliori locande, ristoranti ed osterie sempre attente alla tradizione gastronomiche locali.
Qualcuno può anche provare commozione al cospetto di una fumante pentola di ragù fatto seguendo tutte le indicazioni della ricetta tradizionale, quella salsa che sfiora l'opera d'arte per quanta cura, sapienza e pazienza..
La terra ischitana è di una fertilità strabiliante, basta fare una passeggiata per le belle campagne di Ischia per notare in tutta la loro gloria ogni tipo di frutto ed ortaggio splendere al sole. Ma anche uno dei luoghi..
Viene l’autunno e l’isola di accende di misteriosi toni dorati. Un continuo bagliore di bronzo - come antiche armi guerresche - ora nei boschi. Sono gli alberi che rosseggiano, le piante che luccicano al sole più tiepido..
La cosa straordinaria della cucina ischitana è che riesce a sedurre sia con i piatti più elaborati, sia con alcune pietanze che sono di una disarmante semplicità. La fresella con il pomodoro, o caponata ischitana, è una ..
Una delle delizie del mare ischitano da non perdere per nessun motivo è il polpo. Una volta considerato cibo per poveri, come accade spesso, oggi è invece oggi una prelibatezza per quei palati fini che sanno apprezzare ..
C’è tutto il profumo del mare di Ischia in un piatto di cozze. Quei frutti di mare neri, neri che racchiudono un frutto oscenamente colorato, arancio forte, hanno un sapore che non dimenticherete facilmente. Sanno di alg..
