Borlotti, spollichini e zampognari. Le cento varietà di fagioli ischitani

Lo sapete che venendo in vacanza ad Ischia non troverete il benessere soltanto tra bagni di mare ed acque termali, tra passeggiate ecologiche ed escursioni in montagna, ma anche a tavola? Si perchè le ricette che caratterizzano il menu ischitano sono rigorosamente “mediterranee” e non c’è chi non sa che la dieta mediterranea è considerata dai nutrizionisti mondiali una delle più complete e leggere diete del mondo. E lo sapete perché? Perché ha pochi grassi e tante, tante fibre che non si trovano soltanto in frutta e verdura, a anche nei legumi. Ad Ischia la forte tradizione contadina fa giungere sulle nostre tavole dei primi piatti a base di legumi mitici. Come la pasta e fagioli con le cotiche o – nella versione estiva – pasta e "spullichini"

Chiamarle zuppe sarebbe un’offesa, e neanche possono essere definite minestre perché sono tanto “azzeccusielle”, con la pasta ed i legumi legati insieme da una crema prodotta nella cottura. Chi non ha mai mangiato una pasta e ceci, una pasta e piselli, pasta e lenticchie alla “napoletana” non sa cosa si perde

Ora che siete ad Ischia è tempo di rimediare… Tra tutte le “paste e…” legumi sicuramente la pasta e fagioli ischitana è la più celebre. Prima di tutto perché sull’isola sono tanti i contadini che coltivano da secoli varietà di fagioli oggi considerate rarissime, come i leggendari fagioli zampognari di Campagnano. Qui, sull’isola, l’appiattimento anche gastronomico determinato dalle grandi produzioni industriali è ignoto. Ad Ischia si continua a coltivare la terra, con grande varietà e soprattutto attenzione a conservare specie diverse di uno stesso ortaggio, frutto o legume.

Ma torniamo alla pasta e fagioli, ricetta antichissima, una volta piatto dei più poveri, oggi ricercatissima prelibatezza anche dei ristoranti più chic. La tipica pasta e fagioli ischitana che segue molto da vicino la tradizione napoletana, ha la caratteristica di utilizzare la pasta mista, di vari formati. Altra particolarità della pasta e fagioli è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi. Tutto l'amido della pasta viene in questo modo conservato. È per questo che la pasta e fagioli alla ischitana ha quel tipico sugo denso e cremoso.

In inverno a cuocere nella caratteristica pentola di coccio saranno i fagioli rossi, più grassi, le cotiche, pomodoro e abbondanza di peperoncino - buono per affrontare i rigori invernali. Ma i protagonisti dell’estate saranno invece i più smilzi spollichini o spollecarielli, detti così perché si acquistano ancora con il baccello e vengono puliti poco prima di essere cotti. Sono i fagioli dell’estate, freschi e leggeri che si sposano a meraviglia con il sedano e l’olio di oliva extra vergine a crudo. In una delle tante trattorie tipiche ischitane ordinate un piatto di pasta e fagioli, e non ascoltate chi dice che sono un piatto invernale. Noi ad Ischia abbiamo tutte le varietà, anche quelle fresche, fresche perfette anche a 30° all’ombra!

E non dimenticate le altre squisite prelibatezze di ricette ischitane con i fagioli: dalla bruschetta ai fagioli, a pasta e fagioli con le cozze, da scarola e fagioli alla zuppa di fagioli zampognari con il pane tostato...