Chiamarle zuppe sarebbe un’offesa, e neanche possono essere definite minestre perché sono tanto “azzeccusielle”, con la pasta ed i legumi legati insieme da una crema prodotta nella cottura. Chi non ha mai mangiato una pasta e ceci, una pasta e piselli, pasta e lenticchie alla “napoletana” non sa cosa si perde
Ora che siete ad Ischia è tempo di rimediare… Tra tutte le “paste e…” legumi sicuramente la pasta e fagioli ischitana è la più celebre. Prima di tutto perché sull’isola sono tanti i contadini che coltivano da secoli varietà di fagioli oggi considerate rarissime, come i leggendari fagioli zampognari di Campagnano. Qui, sull’isola, l’appiattimento anche gastronomico determinato dalle grandi produzioni industriali è ignoto. Ad Ischia si continua a coltivare la terra, con grande varietà e soprattutto attenzione a conservare specie diverse di uno stesso ortaggio, frutto o legume.
Ma torniamo alla pasta e fagioli, ricetta antichissima, una volta piatto dei più poveri, oggi ricercatissima prelibatezza anche dei ristoranti più chic. La tipica pasta e fagioli ischitana che segue molto da vicino la tradizione napoletana, ha la caratteristica di utilizzare la pasta mista, di vari formati. Altra particolarità della pasta e fagioli è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi. Tutto l'amido della pasta viene in questo modo conservato. È per questo che la pasta e fagioli alla ischitana ha quel tipico sugo denso e cremoso.
In inverno a cuocere nella caratteristica pentola di coccio saranno i fagioli rossi, più grassi, le cotiche, pomodoro e abbondanza di peperoncino - buono per affrontare i rigori invernali. Ma i protagonisti dell’estate saranno invece i più smilzi spollichini o spollecarielli, detti così perché si acquistano ancora con il baccello e vengono puliti poco prima di essere cotti. Sono i fagioli dell’estate, freschi e leggeri che si sposano a meraviglia con il sedano e l’olio di oliva extra vergine a crudo. In una delle tante trattorie tipiche ischitane ordinate un piatto di pasta e fagioli, e non ascoltate chi dice che sono un piatto invernale. Noi ad Ischia abbiamo tutte le varietà, anche quelle fresche, fresche perfette anche a 30° all’ombra!
E non dimenticate le altre squisite prelibatezze di ricette ischitane con i fagioli: dalla bruschetta ai fagioli, a pasta e fagioli con le cozze, da scarola e fagioli alla zuppa di fagioli zampognari con il pane tostato...
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